Los polifenoles son moléculas producidas naturalmente por los procesos metabólicos de las plantas como barrera de defensa contra los ataques de patógenos externos y constituyen uno de los grupos de micronutrientes presentes en el reino vegetal, siendo parte importante de la dieta.
Estos compuestos presentan propiedades antioxidantes y beneficiosas en la salud, tales como en el tratamiento y prevención del cáncer, enfermedad cardiovascular y otras patologías de carácter inflamatorio.
Existen tres grandes grupos de polifenoles.
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Fenoles: se encuentran principalmente en las frutas pequeñas y en el té.
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Flavonoides: representan la mayor clase de polifenoles y se encuentran, por ejemplo, en los cítricos y las granadas.
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Taninos: Se encuentran, en la uva y otros tipos de fruta.
Sin los polifenoles, las plantas y los árboles no podrían protegerse de los ataques externos de los patógenos y del estrés oxidativo causado, por ejemplo, por los rayos UV. Además, los polifenoles son las moléculas responsables del color de las plantas. Los colores brillantes de los frutos son una característica indispensable de las plantas, que las hacen atractivas tanto para los humanos como para los animales, facilitando la dispersión de sus semillas y asegurando su reproducción.
Como consecuencia de su acción antioxidante, los polifenoles poseen efectos antitrombóticos y antiinflamatorios; además de las propiedades vasodilatadoras que favorecen el control del tono arterial, se han descrito otras propiedades de los flavonoides que favorecen también su efecto cardioprotector.
El efecto antitrombótico de los polifenoles surge de estudios con antocianinas (tipo de flavonoide natural que se encuentra en la mayoría de frutas y verduras de color azul, rojo y morado), donde pudo demostrarse que estos compuestos son capaces de inhibir la función plaquetaria.
Las antocianinas además de ser un antioxidante natural, que ayuda al cuerpo humano a contrarrestar la degeneración celular, son un colorante alimentario natural y saludable que aparece en los productos con el código E-163 o también como Coloring Food por el proceso de obtención. Podemos considerarlas un colorante muy completo, ya que genera el color deseado a los alimentos y además aporta todos los beneficios de las antocianinas, aunque en cantidades muy pequeñas.
Hasta el momento se han descrito las antocianinas como pigmentos de color rojo, pero en realidad pueden presentar otras coloraciones en función del pH y también en función de su interrelación con otros polifenoles. Por tanto, las antocianinas presentan un enorme abanico de colores.
Dentro del grupo de las antocianinas tenemos la enocianina, que es el colorante natural de las uvas rojas; se recupera de la cáscara. El cambio de rojo a violeta de este tinte es un indicador de pH. La enocianina está catalogada como uno de los aditivos alimentarios con el E163 abreviatura (extracto de piel de la uva).
Su uso es en la pigmentación de bebidas, licores, yogures, helados, etc.
La enocianina es soluble en agua y en soluciones alcohólicas e insoluble en disolventes lipídicos. La estabilidad de los colorantes contenidos en enocianina es generalmente muy buena; los principales factores de degradación son oxidativos, lo que puede conducir a una pérdida de color con la formación de pigmentos marrones. Esta degradación oxidativa se ve favorecida por la luz y la temperatura de almacenamiento. En temperaturas de menos de 10 ° C y en la oscuridad no hay una pérdida apreciable de color durante aproximadamente 6 meses.
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